亚麻籽粉在烘焙行业中的应用

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  • 发布日期:2018-03-10

亚麻籽因含有多种不饱和脂肪酸、亚麻籽胶、木酚素等物质而被广泛应用于保健食品行业,我国对亚麻籽的利用基本还处于使压榨植物油的阶段。亚麻籽粉是将亚麻籽研磨成粉末进而进行加工食用的一种食用粉,在国外早已被广泛应用于糕点等制品中。2017年底,国家卫计委才颁布亚麻籽可以作为普通食品使用的通知,亚麻籽粉在烘焙制品中的实际应用也紧罗密鼓的实施起来。

 
亚麻籽粉因含油量高、膳食纤维突出等特点,在烘焙产品中的辅助作用也是显而易见的
 
1、亚麻籽粉在饼干中的应用
 
 
亚麻籽粉的添加在糕点醒发过程中会缩短醒发时间,醒发温度30℃、湿度73%时,同样膨胀体积可以缩短10%-15%时间,随着添加量增加,醒发变化不明显,添加量在10%-25%较为明显。
 
 
亚麻籽粉因含较多亚麻籽胶,亚麻籽粉添加量增加会提高面团劲力,成品的口感偏脆,酥性减少。实验证明,亚麻籽粉添加量在15%以下,成品口感变化不明显,酥性表现强,色泽变化不明显。添加量在15%-25%时,随着添加量增加,酥性减弱,脆性增强,色泽变暗。当添加量大于25%时,口感偏硬,色泽变化比较大,不适宜作为饼干使用。
 
 
 营养成分检测结果表明,随着亚麻籽粉的增加,成品中纤维素和不饱和脂肪酸含量成直线增加趋势,适宜粗粮类饼干和营养饼干开发。
 
 
2、亚麻籽粉在糕点中的应用
 
醒发时间与在饼干中的变化曲线类似,相差不明显。
 
在糕点中的实际应用同样会随着亚麻籽粉添加量的增加而导致劲力提高,从而导致面团成熟过程中膨胀受限。在蛋糕中的使用最佳添加量在5%-10%,随着添加量的增加,成品表现较好,松软性增加,面包皮颜色变深。当添加量超过10%时,蛋糕成熟体积明显变小,可能由于膳食纤维对面筋网络结构的弱化导致。在面包中的添加量会更加小,添加量在5%时就表现出感官变化,尤其在老式面包中表现明显。然而,亚麻籽粉在甜甜圈等硬性面包中的表现几无变化。
 
 营养成分分析与饼干类似,不饱和脂肪酸和纤维素改善明显,比较适宜在硬性面包中使用。
 

通过以上实验分析可以看出,亚麻籽粉在烘焙产品中的应用广泛,尤其适用于成熟体积变化不大的产品,比如饼干和甜甜圈类产品。亚麻籽粉的使用,不仅可以改善成品表现力,还可以明显改善营养成分。

 

配料:
 
过滤水,糙米面粉,马铃薯淀粉,木薯和高粱,画眉草、马铃薯粉,龙舌兰花蜜,菜籽油,苹果醋,亚麻籽粉,酵母,生物胶,盐。
 
制作步骤:
(1)、留出1杯面粉。
(2)、把剩余的面粉,亚麻籽,糖,盐,和酵母在一个大碗里混合。
(3)、热水,牛奶和油,直到烫(约52~54℃)但不要煮沸。
(4)、牛奶混合物倒入干燥的混合物,搅拌。加入足够的预留面粉来做软面团,不粘碗。
(5)、拿出来放到洒了面粉的台面上,揉至光滑有弹性,大约8分钟。
(6)、盖住面团,让面团静置10分钟。
(7)、将面团在1 / 2和形状的面包。
(8)、放入2油(8½英寸x 4英寸的面包盘½)。
(9)、盖好,在一定的温度下醒发直到面团体积增加一倍(约40-50分钟)。
(10)、在已预热烤箱约200℃烘烤30-35分钟。
(11)、拿出,冷却。

材 料:

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